Saumon tout en couleur!

Alors c'est une recette que j'ai inventé sauf pour la mousse qui accompagne le saumon!

Vous aurez besoin: pour 4 personnes

Pour la mousse, 1/2 botte d'aneth ou estragon ou sauge ou persil plat, 2.5cl de Noilly Prat(R), 5cl de fumet de poisson, 25cl de crème liquide, 1/4 de citron, sel et poivre.

Lavez, séchez et ciselez l'herbe aromatique que vous avez choisi. Dans une casserole sur feux doux,  faites réduire le Noilly. Ajoutez ensuite le fumet de poisson et faites de nouveau réduire de moitié. Plongez l'herbe aromatique dans la casserole. Laissez frémir durant 5mn env., puis mélangez fortement avec un mixeur plongeant. Versez la crème liquide sur le fumet de poisson réduit et mixez encore. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement. Versez dans le siphon après avoir passé la préparation au chinois fin. Vissez 1 ou 2 cartouches, secouez énergiquement et mettez au frais pendant 1 bonne heure.

Pour la "mini-ratatouille", 1 oignon, 2 grosses tomates, 2 grosses courgettes, 2 carottes, 1 gousse d'ail, romarin, sel et poivre.

Coupez tout les légumes en brunoise (ex: brunoise de légumes) mais ne pas les mélanger car ils n'ont pas tous le même temps de cuisson! Tout d'abord mettez les oignons avec un peu d'huile d'olive, faites les suer, c'est à dire qu'ils deviennent transparent et mettez les carottes, faire cuire 10mn environ et rajoutez un peu d'eau juste pour faire cuire un peu les carottes et décoller leurs sucs, rajoutez les courgettes, les tomates, l'ail et assaisonnez! Laissez mijoter jusqu'à que la consistance vous plaise,moi j'aime bien quand c'est encore al dente!

Pour l'écrasé de vitelotte, 500gr de pomme de terre vitelotte, 10cl de crème liquide, 50gr de beurre bien froid, persil et sel.

Épluchez préalablement les pommes de terre et les mettre à cuire dans de l'eau froid,  démarrage à froid pour retirez l'amidon! Quand elles sont cuites, les écraser en laissant quelques morceaux, rajoutez le reste des ingrédients dans l'ordre. 

Pour les pavés de saumon, 4 pavés de saumon, huile, beurre, sel et poivre.

Mettez de l'huile dans une poêle de l'huile puis le beurre, l'action de l'huile permet que le beurre ne brûle pas. Ensuite,  salez et poivrez le saumon coté peau et mettez le dans la poêle bien chaude,surtout coté peau, le faire cuire jusqu'à que la peau soit bien colorée et croustillante, vous pouvez suivre la cuisson en regardant la chaire cuire  et au dernier moment les retournez,moi j'aime bien quand le saumon reste un peu rosée au milieu, ce dernier est beaucoup moins sec.

Pour dresser les assiettes, j'ai utilisé un emporte pièce carré pour la mini-ratatouille, j'ai fait des quenelles de vitelotte avec la technique des 2cuillères à soupe (vous prenez de la purée dans une des cuillères et vous raclez l'intérieur de l'une avec l'autre cuillère et vis versa,jusqu'à obtenir une belle quenelle), vous posez le pavé sur la mini-ratatouille et j'ai mis la mousse dans une petite tasse à coté mais après faites marcher votre imagination!!!! Voilà ce que ça donne:

                                               

                                                                       

                                                 BON APPETIT!!!!